Cata de aceites, intercoop.v.

1ª CATA DE ACEITES EN LA ASOCIACIÓN ENOLÓGICA DE CASTELLÓN. La Asociación enológica de Castellón celebró su tercera actividad ordinaria del presente año el pasado día 27 de Abril de 2.000 en los salones del hotel Castellón Center.    En esta ocasión contamos con la colaboración de la empresa Intercoop, y en concreto con la presencia de D. Miguel Abad que impartió una magnífica conferencia y nos introdujo en el mundo fascinante de la cata del aceite. En primer lugar hizo referencia a los procesos de la elaboración del aceite: cultivo, selección de la oliva, recolección y extracción del aceite. Recalcó la importancia  la calidad de la aceituna y que la epidermis no esté nunca dañada, para lo cual deben utilizarse métodos de recolección no dañinos. Nos enumeró varios de los métodos utilizados: ordeño, peinado, utilización de máquinas adaptadas por vibración, etc…, teniendo en cuenta que lo importante es la búsqueda de métodos rentables y poco lesivos. En la recolección se debe buscar el punto justo de madurez y equilibrio de los componentes físico-químicos de la aceituna. Uno de los problemas que se genera es lo largo de la campaña, debido a la atomización del sector, ya que se llegan a recolectar aceitunas verdes y maduras dado el carácter semanal de la recolección y esto induce a la producción de aceites poco homogéneos, por eso se le da una gran importancia al proceso de «coupage» para poder obtener un aceite de calidad (lo cual en la práctica es muy difícil y solo practicado por las grandes almazaras). Una vez se recoge la oliva se procede a su transporte a las almazaras, para lo cual nunca se deben utilizar sacos que favorecerían la aparición de procesos fermentativos, sino cajas de 20 Kgs. Una vez en la almazara las aceitunas se lavan y almacenan. Después de haberlas recibido y lavado no deben pasar mas de 24 horas entre el almacenamiento y el prensado, ya que la aceituna fermenta (lo cual debe evitarse en los procesos de producción de aceite) y se prepara la pasta en un molino (normalmente de martillo de acero) y posteriormente se procede al batido de la misma, proceso que dura una media hora. Posteriormente existe una fase de presión de la pasta y una centrifugación para separar por diferencia de peso el orujo, la pasta y el aceite. El aceite y el orujo pasan a diferentes cavidades. Las partes sólidas van a parar a la tolba para deshecho o extracción de aceites de orujo y las partes líquidas van a parar a las picas de decantación y después pasarán a las depósitos. Posteriormente D. Miguel Abad nos informó sobre los indicativos de calidad y propiedades del aceite. En primer lugar reseñó la importancia de la acidez: compuesta por ácidos grasos y oleicos, y que a mayor nivel de acidez menor nivel de calidad, ya que esto indica un mayor número de ácidos grasos sueltos. Destacó a los peróxidos como parámetro adecuado para valorar el aceite ya que marcan el nivel de oxidación del mismo. Por desgracia nunca se indica el nivel de peróxidos en la botella de aceite, solo se indica la acidez. Por otra parte para poder mantener la calidad del aceite, éste debe ser embotellado en botellas de color oscuro para preservarlo de la luz. El aceite de mejor calidad es el denominado «virgen extra», seguido por el denominado «virgen» y en los últimos peldaños del escalafón de la calidad se encontrarían los aceites de orujo y los refinados. Los aceites calificados como «virgen extra» no pueden superar 1º de acidez, los denominados «virgen» no pueden superar los 2º y los aceites corrientes no pueden superar los 3,3º. Los aceites «virgen extra» tienen que tener en un panel de cata una puntuación superior a 6. A continuación nos introdujo en la cata del aceite (de gran similitud con la cata de vinos, pero con algunas diferencias). La cata del aceite consta solamente de dos fases (al contrario del vino que son tres) una olfativa y una gustativa, ya que el color en el aceite no es un indicativo de calidad (los aceites verdes provienen de aceitunas verdes y los provenientes de aceitunas maduras suelen ser de color dorado).. Se usan copas de color azul traslúcidas con tapa de cristal y forma cerrada ya que existen aromas muy volátiles. Nunca se suelen valorar mas de 6 aceites en una cata ya que esto puede producir un cansancio en los sentidos que induciría a valoraciones incorrectas. La franja horaria adecuada para la cata de aceites suele ser de 9 a 11 de la mañana, sin desayunar y evitando los olores extraños (perfumes, ambientadores, etc…). En primer lugar se agita la copa favoreciendo el impregnamiento de las paredes, se calienta la copa con la mano y se hace una primera inhalación intensa y corta. El aroma debe recordar a la aceituna verde o madura. Posteriormente se realiza una segunda inhalación mas larga y mas intensa y pasan a valorarse las características olfativas del aceite. Posteriormente pasamos a la fase gustativa en la que se destapa la copa y se pone una gota de aceite en la punta de la lengua y a través de los dientes aspiramos para hacer salir los aromas y sabores. Al salivar si el aceite es de calidad deben desaparecer los sabores ya que solo persisten los desagradables. Los aromas y sabores positivos son los marcados por la variedad de aceituna y todos los que aparecen en el proceso de elaboración son negativos (esta es una de las grandes diferencias con el mundo del vino). Finalmente nos quitamos el sabor con una manzana. Posteriormente se realizó la cata de tres aceites: un primer aceite de la marca Oli D’or, virgen extra, de gran calidad, monovarietal, de la variedad «farga» de la zona de la plana alta, de características dulce, con ligero picor, ligero amargor y aromas a plátano y manzana. Un segundo aceite de calidad algo inferior, virgen, mezcla de variedades villalonga, farga y morrut, que presentaba algunos defectos como la procedencia de aceitunas heladas y suciedad en las tolbas, pero de una calidad mas que aceptable. Y un último aceite de peor calidad que presentaba mas defectos como aroma a moho y aromas provenientes de la fermentación de la espuma del aceite al ser vertido y sabor rancio. Por último se hizo una valoración del sector y una inevitable comparación con el sector vinícola, incidiéndose en una necesidad en la información al consumidor (que le da muy poca importancia a la elección del aceite, ya que el 80% de los aceites del mercado son refirnados y tienen gran demanda), mayor formación a nivel escolar sobre la dieta y una necesidad de promoción del sector y la producción de aceites de mayor calidad, e incitar al consumo de los mismos por los efectos beneficiosos que produce en la salud.

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