Cata de Wishkeys

EL «AGUA DE LA VIDA» EN LA ASOCIACIÓN ENOLÓGICA DE CASTELLÓN De nuevo reunidos en el Hotel NH Turcosa, al que estamos ligados desde los mismos orígenes de nuestra asociación, celebramos el día 30 de Noviembre de 2000 la novena actividad ordinaria, que se inició a las 20’30 horas y en la que nos acercamos con reverencia a la historia, geografía, elaboración y misterios del whisky, bajo la sabia dirección de nuestro director técnico Juan Carlos Pavía. En 1494 la Cámara Comercial Escocesa ingresa «ocho atos de malta pertenecientes a Friar John Cox para fabricar aquavitae». Aunque es el primer documento referido al whisky es casi seguro que trescientos años antes los campesinos escoceses ya destilaban sus propios aguardientes a nivel familiar al igual que los irlandeses cuando en 1170 son invadidos por los ingleses. Es a partir de 1826 con la invención del nuevo alambique cuando se inicia la producción industrial y posteriormente la filoxera, que casi acaba lógicamente con el brandy, significó la expansión definitiva del whisky a nivel internacional. «El brandy ha muerto ¡viva el whisky!», afirmaban eufóricamente los comerciantes británicos, enardecidos por las cuantiosas ganancias. Juan Carlos nos explicó las especies de cebadas apropiadas, el baño con agua, la germinación o producción de maltosa, las maneras de obtener la malta, el secado en hornos alimentados con turba y el ahumado de la malta para el whisky escocés; la cebada malteada y sin maltear, maíz, trigo, avena y centeno y horno alimentado con carbón vegetal y sin ahumar para el irlandés; el centeno, la cebada y el maíz para el americano y maíz y centeno para el canadiense. Siguiendo el gráfico adjunto, que Juan Carlos facilitó a todos los asistentes, describió el proceso de fermentación, matizando también las características de cada tipo de whisky según zonas de elaboración, la doble destilación en Escocia, América y Canadá y la triple en Irlanda, despreciando en todos los casos las cabezas y las colas y reservando el corazón o flemas, el envejecimiento desde hace cien años en barricas, bien utilizadas previamente en Jerez o bien barricas de Bourbon, nuevas y quemadas interiormente como hacen en Escocia al menos durante tres años o sólo aromatizadas previamente en Jerez como en Irlanda durante un mínimo de dos años. Orientados por Juan Carlos catamos un whisky irlandés de seis años de crianza, un blended de cinco años, un escocés, evidentemente de malta secada con turba y un americano de ocho años. La cata fue extraordinariamente ilustrativa para los socios que tuvimos la oportunidad de acercarnos al descubrimiento de un mundo de historia, arte, ciencia y nuevas sensaciones.