Cata Bodegas Ximénez-Spínola

El jueves 18 de mayo de 2017 recibimos la visita de Bodegas Ximénez Spínola. La cata se celebró en la sede habitual de la Asociación, Hotel Jaime I, a las 20:45 h.

Las Bodegas Ximénez-Spínola se encuentran en Jerez de la Frontera desde 1729, elaborando vinos de alta calidad de uva Pedro Ximénez.

Los Spínola son una familia de origen italiano que se estableció en el marco de Jerez a principios del S.XVIII durante el apogeo exportador. José Antonio Zarzana es el heredero en novena generación de las Bodegas Ximénez-Spínola.

Los vinos de las Bodegas Ximénez-Spínola, tienen un mercado cautivo en Inglaterra y en Holanda, pero no se vende todo lo que se produce; sólo las mejores barricas. Así que al abuelo de José Antonio se le ocurrió la idea de destilar el vino que no se vendía y así comienza la historia del Brandy de Ximénez-Spínola, uno de los más famosos y exclusivos del brandy de Jerez. Hacen las 3000 botellas de brandy que salen de sus bodegas ya vendidas al mercado, numeradas y firmadas a mano, una a una, por su padre, líder de la empresa familiar.

Cortando la uva antes de tiempo y poniéndola a secar en paseras o almijares, rotándolas cada media hora para asegurar una exposición homogénea al sol y cuidándolas de la humedad de la noche, es como se obtiene, aún hoy, por vía totalmente natural la concentración deseable de fructosa. Esto y el tiempo de guarda en las barricas de roble americano, es lo que dará como resultado un vino generoso Ximénez-Spínola, apreciado en el mundo entero.

Cada año no se embotellan tampoco la misma cantidad de botellas, de este modo sólo llegan al mercado, tras un riguroso control de calidad, unos pocos miles de botellas que nunca superarán las 12.000 unidades en total.

Los vinos viejos de las Bodegas Ximénez-Spínola son únicos y particulares, de una bodega particular y única, que sólo está dispuesta a sacar toda la expresión a la uva Pedro Ximénez.

Los vinos y brandies catados fueron:

1.- “Ximénez-Spínola fermentación lenta 2015”
Vino blanco 100% procedente de uva Pedro Ximénez, que se sobremadura en cepa durante 21 días adicionales a la vendimia convencional. 
Rendimientos por tonelada de uva fresca inferiores a los 600 litros de mosto recién prensado. Se introduce con su hollejo en barricas de roble francés de entre 225 y 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica -de ahí que se llame Fermentación Lenta-, para que las levaduras acaben con todos los azúcares diariamente y dejen el vino totalmente seco.
Los mostos se crían sobre lías con battonage suave durante seis meses en barrica, alcanzándose una estructura muy compleja. La uva sobremadura con su concentración de aromas y sabores resulta ser extraordinariamente expresiva y con manifestaciones distintas a la de cualquier otro vino, por lo que los bajos rendimientos por tonelada y la lentitud propia del proceso, adquieren sentido.
Atractivo color oro intenso con irisaciones verdosas y abundante lágrima glicérica.
En nariz se mostró marcado por la madera francesa disminuyendo la sensación paulatinamente con abundantes notas de pasas y ciruelas secas. 
En ataque es amplio, con una buena acidez, final marcado por las sensaciones del roble y de la fruta madura. Muy persistente.
2.- Ximénez-Spínola “Exceptional Harvest 2015”
Se recolectan las uvas de pedro ximénez tres semanas después de su punto óptimo de maduración, obteniendo paupérrimos rendimientos de tan sólo 575 litros por tonelada de uva.
El vino se cría durante cuatro meses con sus propias lías en viejas barricas de roble americano usadas anteriormente para el oloroso de la casa, adquiriendo parte de sus aromas y ganando elegancia y complejidad. 
Vestido con un brillante color dorado. En nariz destacan los aromas de membrillo sobre un fondo floral y sutiles aromas cítricos de piel de naranja y amielados junto a notas especiadas. Frutos secos y aromas de bollería.
En boca es glicérico, untuoso y fresco, con notas salinas y ciertos recuerdos de un buen riesling; ligeramente licoroso. Perfecto equilibrio entre las sensaciones táctiles dulce-ácido-salado-amargos a las que se unen aromas minerales dando como resultado un vino redondo, complejo y elegante.
3.- Ximénez-Spínola “Old Harvest”
Este «blend» jerezano es el resultado de una cuidadosa mezcla entre las soleras 1918 (Pedro Ximénez de pasas) y 1964 (Pedro Ximénez de crianza oxidativa).
Las botas seleccionadas de ambas soleras, se ensamblan un año antes de ser embotelladas en una proporción en la que predomina ampliamente la crianza oxidativa, pero en las que las aristas del roble quedan redondeadas por el vino de pasas.
Color ámbar de capa alta, muy brillante y glicérico con ribete acerado.
Intensidad alta en la que destacan las notas propias de la variedad y de su paso por barrica.
Llena la boca desde el primer sorbo, muy equilibrado, con ciertas notas golosas que acompañan notas torrefactas y ahumadas. Frutos secos (almendra).
4.- Ximénez-Spínola PX Añada 2014 (37.5 cl)
Las uvas de la variedad pedro ximénez permanecen tres semanas al sol con el fin de deshidratarse y concentrar azúcares y aromas. Este proceso, conocido con el nombre de soleo, de cada 1000 kilos de uva se obtienen tan sólo 300 de pasas, de los que se obtienen unos escasos 200 litros. 
El vino fermenta y se cría en botas de roble americano durante 3 meses hasta ofrecer un PX exquisito: un vino ligero, elegante y fresco, de tacto untuoso en el que apenas se intuyen aromas oxidativos ni de crianza. 
Espléndido color ámbar. Muy limpio, brillante y glicérico.
Intenso en nariz donde sobresalen los aromas de dátiles, higos, fruta pasa, frutos secos (nueces), sutiles aromas de caramelo tostado, cacao sobre un ligero fondo de hidrocarburos.
Potente, intenso y sabroso en boca, con un buen equilibrio entre la dulzor y la acidez, nuevamente aparecen dátiles, uva pasificada, y sutiles notas especiados dulces (canela, regaliz…). No se muestra empalagoso. Final muy largo y persistente.
5.- Ximénez-Spínola Pedro Ximenez
Siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera propio del marco de Jerez(un continuo “blended”), de vinos de diversas edades que van descendiendo peldaños dentro de una estructura escalonada en la que se disponen las barricas de roble americano. El tiempo tiene la palabra y es quien decide que vinos van alcanzando niveles de mayor vejez o calidad. Una vez en la “solera un Comité de Cata y Calificación selecciona los vinos que van a ser finalmente distinguidos con el sello de “Ximenez-Spínola”.
Genial color caoba que adquiere, en parte, mediante la pasificación por exposición al sol, “soleo” y en parte por la oxidación en la barrica.
Los aromas torrefactos están integrados con el recuerdo de las uvas pasificadas. 
Se muestra dulce y aterciopelado al paladar, con una sutil nota amarga, propia de sus años en contacto con la madera. Los ácidos y sales minerales que posee, fruto de la deshidratación, permiten no resulte pesado al paladar.
6.- “Ximénez-Spínola Brandy Criaderas Diez Mil Botellas”
Liquor de Brandy destilado de puro vino, extraído de uvas 100% Pedro Ximénez, procedente de soleras de 1948. Cada botella esta numerada y autentificada con la firma del presidente del consejo y exhiben las siglas de calificación de vejez: D.P.X.O. (Destilatum Petrus Ximenibus Optimum).
Color a caballo entre un ámbar oscuro y un caoba pálido.
Aromas intensos a frutas pasificadas junto a notas de maderas nobles y tabaco.
En boca se mostró punzante con cierta dulcedumbre sobre unos buenos aromas procedentes de su larga crianza y de una madera bien integrada.
Final largo y persistente.
7.- Ximénez-Spínola Brandy “criadera de San Cristino”. 
Licor de brandy en estado natural en el que anualmente se obtienen tres mil botellas
La familia Bacete Forment tiene la potestad de elegir anualmente una barrica de la criadera San Cristino para que sea embotellada a su nombre.
Solera 1948 San Cristino 52 barricas, esta es la botella número 107 de las 452 botellas obtenidas.
Bonito color cobre dorado.
Intensidad alta en la que destacan los aromas de hoja de tabaco con apuntes de crema de caramelo y almendras garrapiñadas junto a abundante fruta pasificada, frutos secos, especias y notas torrefactas.
En boca surgen sensaciones de naranja amarga con puntas alcohólicas llena de aromas dulces, regaliz y un toque especiado (canela). Muy redondo, suave, aterciopelado y persistente. La elegancia personificada. Final larguísimo.

Crónica de la cata elaborada por Paco Prades.

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