Cata Agustí Torelló Mata
CATA DE LA ASOCIACIÓN ENOLÓGICA DE CASTELLÓN
El 6 de Mayo a las 21 horas se reúne la Asociación Enológica de Castellón con gran expectación ante la presentación de los cavas de la magnífica Bodega que por tercera vez desde nuestra creación nos deleita.
Agustí Torelló Sibil, amigo, cavista, profesor de master de Viticultura, Enología y Marketing del vino de algunos de los presentes y muy admirado por los miembros de nuestra asociación.
Inicia su intervención hablando de cómo surgió la idea el Cava Sólido entre el Celler de Can Roca y Bodegas Agustí Torello Mata. El planteamiento era cocinar con cava pero respetar totalmente el cava. El proyecto es posible gracias al trabajo, complicidad, generosidad y sintonía entre las dos empresas. A partir de la idea fué la colaboración de la Fundación Alicia, dirigida por Ferran Adrià, la que aportó los aspectos y matices científicos. Continúa explicando la participación de los hermanos Roca y como han ido progresando en el diseño definitivo del cava sólido y como han ido aplicando a las diferentes fases de los distintos tipos de concina: reducción, maceración.flambeado, granizado, sabayón. Afirma rotundamente Agustí que en esta experiencia ha aprendido mucho incluso del vino y del cava.
Continúa explicando el proceso de elaboración del cava según el método tradicional: tiraje, toma de espuma, crianza, aclarado, degüelle, expedición, texturización. Es en el deguelle cuando añaden Xantano para crear el cava sólido. Nos dicta a continuación una magistral disertación sobre la espuma y la efervescencia según la ley de Henrry, comenta con precisión científica por qué aparece la burbuja sólo al abrir el cava, por qué se destruye y cuál es el proceso total de su existencia. Analiza con rigor y concreción magistral qué es la Xantana, espesante natural producido por la bacteria Xanthonoma campestris a la que han dedicado un largo perido de investigación y estudio para conocer bien todas su características y cómo aplicarla a la botella de cava.
Comenta un parámetro para hacer un maridaje: conocer los elementos del alimento y del cava y combinarlos, armonizarlos. Las armonías podemos encontrarlas por afinidad, por contraste, por intensidad de aromas, por sensaciones ácidas, dulces, buquet, … y por persistencia de aromas. Siempre buscando el equilibrio entre el aroma y el bouquet. El principio es maridar equilibrios entre comida y vino o cava: a un plato persistente le ponemos un cava persistente, maridaje por afinidad.
1º.- Ostra al cava del Celler de Can Roca.
Ostra al cava con compota de manzana, piña, genjibre, curry y pan tostado de especias, con Cava Sólido Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2000.
Las ostras son del río Ebro, sacadas esta misma mañana y aportadas por La Musclera de Amposta, también presentes en la sesión y el cava sólido de macabeo. Realmente maravilloso puesto que todos los sabores se detectan por separado: el yodo, la manzana, el cava, el pan .. y además persisten largamente.
2º.- Boquerón y Cava Reserva 2007 Brut
Tras la toma del boquerón, bien cargado de buen vinagre, éste cava realmente alivia y descansa muy satisfactoriamente las papilas gustativas. Es una muy grata sorpresa.
3º.- Salmón ahumado y Cava Bayanus 375 Trepat Brut Reserva
Maridamos incluso el color rojo del salmón, pescado graso, con este cava rosado de importante CO2.
4.- Jamón Ibérico de Bellota y Cava Brut Natura Gran Reserva
Para este jamón lo más adecuado es un fino o una manzanilla y vemos que también un gran reserva como éste.
5º.- Bloc de Foie al aceite de Oliva Arbequina y Cava Brut Nature Gran Reserva
Es 100% macabeo fermentado en barrica con aromas muy intensos y le maridamos con el foie por contraste de texturas grasa, C02 y afinidad de sabores, afrutado de la arbequina – manzana verde del macabeo. Cuando haces un buen maridaje ambos productos se refuerzan.
6º.- Bloc de foie al membrillo y Cava Kripta Brut Nature Gran Reserva 2005
El kripta es la máxima expresión de todo lo que sabemos, dice Agustí. Es de viñas viejas, cinco años de crianza. Potente y elegante. El maridaje es por contraste de texturas y afinidad de sabores. Al final persiste más el cava que el foie.
7º.-Macedonia de frutas rojas, fresas, y Cava Solid Rosado ATM Trepat Reserva 2007
Servido en copa de vermouth. La gracia del color es ya un espectáculo, es mágico. Permanecen en boca ambos sabores.
Acaba su intervención matizando las características de la Subirat Parent y al vino le llama XII, porque aspira a la perfección.
La cata duró hasta las 12 horas, la más larga en nuestra larga historia de catas, pero todos los asistentes estábamos realmente absortos en el didáctico discurso y el alto nivel científico de la magnífica exposición de Agustí Torelló.
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