Visita Arqueogastronomía y Cata Bodegas y viñedos Barón d’Alba

El jueves 21 de septiembre de 2023, los más de ochenta asociados e invitados de la Asociación enológica de Castellón, pudimos disfrutar de la magistral clase impartida por Manuel León Béjar, director científico de Arqueogastronomía y miembro del grupo de investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA).Los trabajos de estudio e investigación de fuentes clásicas, revisión de registros arqueológicos y de ensayos en bodega con el enólogo de Arqueogastronomía, Alejandro Cobos a quienes se les ha unido Sergio González Benages, Master en Gastronomía, han culminado con las primeras elaboraciones relacionadas con el control y manipulación de velo de flor y estabilización/ evolución organoléptica de vinos en la Bética Romana.

El proyecto Lacus Ligustinus es el precursor de la fortificación y del actual sistema de criaderas y soleras, estamos hablando, según Manuel, del pasado que dio inicio al presente.

En Arqueogastronomía recogieron el testigo de Columella y de los agrimensores romanos y cartagineses, como Magón y, a partir de las escasas viñas centenarias de perruno y vidueño que se conservan, producen y reconstruyen con extrema fidelidad científica, los vinos de la Bética Romana a partir de procesos tecnológicos de época romana que les permiten ensayar y evaluar técnicas enológicas tardorepúblicanas y alto-imperiales, y aportar hipótesis sobre el proceso tecnológico de producción vitivinícola de la Hispana Romana.

Siguiendo el mismo sistema de producción documentado por Columella ya en el siglo I d. C. optaron por tener parcelas de vidueño, una técnica local de cultivo de diferentes variedades de vides autóctonas andaluzas en una misma parcela.

Además del perruno, cultivan otras variedades autóctonas: cañocazo, castellano mantuo y mollar cano, junto con la muy popular variedad palomino

El equipo de Arqueogastronomía no utiliza barricas de roble americano ni depósitos de acero inoxidable para fermentar sus vinos. El recipiente de fermentación y crianza utilizado es el dolium cerámico.

El dolium es un recipiente de cerámica hecho a mano que generalmente tiene forma ovoide, más grande que un ánfora. Su capacidad varía desde los 180 litros de una Bética romana hasta algunos de más de 1.000 litros documentados en la zona de Tarraco y la península itálica.

Un factor crucial en el envejecimiento y evolución de los vinos romanos era la utilización del defrutum, un mosto reducido a mitad de su volumen al que se le añadían semillas tostadas de fenogreco, raíz de lirio y membrillo.

Este defrutum, del que la bodega dispone de una solera de dos años, se añade a algunos de los vinos para envejecerlos, conservarlos y estabilizarlos. También se utiliza como nutriente para alimentar las levaduras que intervienen en el proceso de crianza biológica. Y siempre mejora los perfiles organolépticos para acercarse a los vinos producidos en la región Bética allá por la época romana

Con el proyecto Lacus Ligustinus, Arqueogastronomía nos presentó cuatro vinos que nos trasladaron a una experiencia sensorial única.

PALADIO (escritor y agrónomo romano)

Vino de fermentación lenta y crianza oxidativa fermentado en dolium de cerámica fabricado a mano y elaborado con las variedades palomino (90%) y moscatel (10%) sobre suelo de albariza de lentejuela y lustrillos del pago del Duque (Trebujena) en las inmediaciones del antiguo Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani que hoy conforman las Marismas del Guadalquivir.

Fermentación con levaduras autóctonas, sin control de temperatura y elaborado mediante técnica de producción documentada en el Opus Agriculturae,

El vino se presentó con un atractivo color amarillo pajizo con irisaciones verdosas. Limpio y brillante.

Aromas de intensidad media donde destacaron aromas de flores blancas (azahar) sobre un fondo de manzana y pera. Piel de cítricos maduros y sutiles notas de frutos secos tostados (almendras, nueces…)

Entrada amplia, dotado de buena acidez que le aportaba frescura y longitud, con suficiente enjundia en bocy dotado de buen equilibrio. Apuntes salinos y aparecen de nuevo los frutos secos en un final largo y persistente.

Postgusto largo y acidez positiva persistente.

FAVONIO

Vino con crianza biológica bajo velo de flor elaborado a partir de una mezcla de variedades como perruno, cañocazo, barceloné, mantuo y palomino del Pago de Peña Horadada (Trebujena – Lebrija), a 15 m de altitud en las inmediaciones del antiguo Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani sobre suelo de albarizan (Lentejuela, Lustrillo.)

El mosto fermenta en dolio de cerámica con defrutum soleres romanas siguiendo Re Rustica, texto de Lucius Junius Moderatus Columella.

Control de la crianza biológica del velo de flor, y adición de soleras de defrutum envejecidas, técnica característica en la elaboración de vinos de la Bética romana.

Visualmente nos encontramos ante un vino color dorado con reflejos ámbar. Limpio y brillante.

Intensidad media-alta en nariz, donde destacan aromas a fruta de hueso, cítricos, levaduras, frutos secos, y elegantes aromas a pan tostado sobre un fondo de barniz y aromas minerales propios de la albariza.

Buen ataque en el que prevalece la salinidad, el velo de flor y los matices tostados característicos de su crianza en dolio cerámico.

Final más bien corto pero elegante y sutil en todas sus fases.

LIXIVO

Vino envejecido biológicamente bajo velo de flor

Producido en cerámica dolium con levaduras locales con las variedades perruno, cañocazo, barceloné, mantuo y palomino sobre albariza (Lentejuela, Lustrillo) del Pago del Duque (Trebujena), a 15 m de altitud en las inmediaciones del antiguo Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani que hoy son las Marismas del Guadalquivir.

Vino vestido con un llamativo color dorado, brillante, con reflejos verdosos.

Intensidad media que nos lleva a descubrir con nitidez aromas de manzana, pera, bollería y frutos secos (nueces) sobre un fondo floral, cítrico y una tenue salinidad.

Boca amplia, untuoso al paso, largo y dotado de buen equilibrio percibiéndose apuntes cítricos, notas afrutadas y marcada salinidad.

Final largo y de buena persistencia.

ENTASIS

Vino elaborado con las variedades perruno y palomino de viñas centenarias del yacimiento arqueológico de Paña Horadada y la Higuera sobre suelo de albariza.

Envejecido biológicamente bajo velo de flor tras su fermentación en dolio de cerámica con defrutum soleras romanas siguiendo Re Rustica, texto de Lucius Junius Moderatus Columella.

Control de la crianza biológica del velo de flor, y adición de soleras de defrutum envejecidas.

Vino vestido de color ámbar brillante con reflejos amielados.

Nariz intensa con agradables aromas de fruta madura, torrefactos, ahumados, frutos secos, notas de madera perfumada, y ligeramente salino.

En ataque se mostró intenso, con gran equilibrio y dotado de un perfil maduro, con un recorrido amplio y un postgusto largo, persistente y ligeramente dulce.

Agradecer a José María Broch, gerente de Dispasa alimentaria, el esfuerzo realizado para hacer posible que todos los presentes nos sumergiésemos en el pasado para poder entender mejor el presente. Con toda seguridad, esa aldea rebelde de la Galia donde habitaban Asterix y sus vecinos se hubiese dejado conquistar si hubiesen tenido conocimiento de los grandes vinos que ya entonces elaboraban los romanos!!!

Tras la cata-presentación del proyecto Arqueogastronomia, dar de nuevo las gracias a José María Broch, gerente de Dispasa alimentaria y en este caso a Sergio Garrido, gerente de la Bodega Barón d’Alba “Clos d’esgarracordes” por aportar los vinos del posterior pica pica. Su nueva, jovencísima e inquieta enóloga Sonia, nos dio unas breves pinceladas de lo que nos íbamos a encontrar en los vinos de la nueva añada en el mercado.

“Clos d’Esgarracordes Blanco Barrica 2022”

Un coupage de macabeo y viognier con cinco meses de crianza en barricas de roble francés.

Personalmente me hubiese encantado ver cómo se hubiese comportado este vino como monovarietal de viognier, me encantó, lleno de piel de fruta cítrica casi escarchada sobre un fondo de fruta madura de hueso y un ligero recuerdo de dulce de membrillo. En boca se mostró amplio, con volumen, glicérico, llenando la boca en su paso. Quizá, por ponerle algún pero, se le echó de menos un poco más de acidez que le aportara frescura, porque longitud, sí tenía. Final correcto de buena lo0ngitud y ligeramente goloso.

El resto de vinos que acompañaron la velada fueron

Clos d’Esgarracordes Llevant Blanc 2022 (macabeo, viognier y moscatel).

Clos d’Esgarracordes Rosado 2022 (Garnacha y Monastrell) Clos d’Esgarracordes Tinto Barrica 2022 (Tempranillo, Monastrell y Garnacha).

El evento se celebró en el Hotel Center, Ronda Mijares, 86, a las 20:45 h.