Visita Pepe Ferrer, Embajador Oficial de los Vinos de Jerez (2)

“Disfrutando la diversidad en Amontillados y desvelando misterios de los Palos Cortados”
Esta será una cata de profundización en dos tipologías muy singulares de jereces. Por una parte los Amontillados, unos vinos que apasionan a los grandes aficionados al jerez por aunar las dos crianzas jerezanas, la biológica y la oxidativa. Estos vinos expresan mejor que ninguno la diversidad de estilos según bodegas o enólogos y según su origen, El Puerto, Sanlúcar o Jerez.
Por otra parte los Palos Cortados están de moda con su “misterioso” origen. Una oportunidad de conocer varios palos cortados, para profundizar en esta tipología de vino, para conocer su historia y desvelar lo que realmente les hace singulares. Pepe Ferrer.

Pepe Ferrer (embajador para la gastronomía del Consejo Regulador de los vinos de Jerez) volvió a Castellón para deleitar e instruir a los socios e invitados a la cata inaugural de curso en la Asociación enológica de Castellón. Para la cata, seleccionó algunos de los mejores vinos de las principales bodegas del marco, brindándonos una oportunidad única para probar vinos muy especiales: “Amontillados y Palo Cortados” 
Si ya los vinos de Jerez son únicos a los ojos de cualquier amante de los vinos, los seleccionados por el embajador para la gastronomía no fueron menos especiales.
La cata comenzó a la hora habitual y, con gran destreza, ritmo, sabiduría y pasión, Pepe Ferrer fue desgranando paso a paso el proceso de elaboración tanto de los vinos amontillados como palo cortados.
Pepe transmite su pasión por los vinos de su tierra como nadie, oírle hablar es todo un privilegio. Comenzó con el proceso de elaboración de los vinos amontillados, vinos que a todo apasionado del vino de Jerez le encantan. Se reúne en un mismo vino dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa.
Es según Pepe el vino que mejor define qué es un vino de autor ya que es el bodeguero quien decide cuantos años va a dedicar a cada uno de los tipos de crianza marcando así su estilo propio, por lo general heredado del enólogo o de la misma bodega.
Son vinos cero% glicéricos, con marcada salinidad y concentración con notas de avellana en el fondo.
Según la página web de la D.O.Jerez, son vinos muy singulares que combinan la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. Se elaboran con uva palomino.
Son vinos de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro.
Presentan una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.
Los amontillados que se cataron fueron:

Manzanilla reposada “Goya XL” de la bodega Delgado-Zuleta
Amontillado “Gutiérrez Colosía” de bodega J.C. Gutiérrez Colosía
“El Tresillo amontillado fino” bodegas Emilio Hidalgo
“Amontillado NPU” bodegas Sánchez Romate
“Amontillado Fernando de Castilla Antique” bodega Rey Fernando de Castilla
“Quo Vadis amontillado” bodega Delgado Zuleta

Tras la enriquecedora primera parte de la cata, Pepe pasó, con gran maestría y dominio de los tiempos a darnos a conocer una pequeñísima parte de su saber sobre los vinos “palo cortado”.
Palo cortado es uno de los mejores vinos que un Bodeguero Jerezano puede realizar. Por lo que se refiere a las características de su cata, es un vino de gran complejidad. Conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. Es de color castaño a caoba, presenta aromas y una gran variedad de matices, pareciéndose a las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, como la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.
Empezó a intrigarnos comentando que nos iba a revelar quienes eran los “Reyes Magos” a cambio de prometerle seguir teniendo la misma ilusión cada cinco de enero al abrir una botella de este tipo. Era su “particular” manera de decirnos que nos iba a desvelar el “misterio del palo cortado”.
En realidad nos relató cuatro estilos diferentes que diferentes elaboradores utilizan para llegar a su palo cortado:
Primer estilo: de las botas más jóvenes de manzanilla, o sea que proviene de mostos con crianza biológica. 
Segundo estilo: Este estilo de palo cortado proviene de un mosto yema que hace el 100% crianza oxidativa. Lo que se hace en la bodega es seleccionar un buen mosto yema, que en principio iría para hacer finos y manzanillas, pero no pasa por crianza biológica, va directamente a crianza oxidativa. 
Tercer estilo: El mosto fermenta en botas, noblemente contaminadas por las levaduras jerezanas, y en la criadera más joven, en los sobretablas de sus vinos con incipiente crianza biológica, retira las botas que le van a quitar finura. No los incorpora a un solera de palo cortado, sino que se mantiene como añada, al ser un sobretablas, se conoce perfectamente la añada y no hay mezclas. Así pues, en la bodega se tienen botas de diferentes añadas que se han retirado del proceso de creación de los finos, marcadas con su año de cosecha y en las que, evidentemente, el número de botas de cada añada será distinta, incluso puede que haya añadas en las que todo vaya bien y no haya botas de palo cortado. Cuando se va a embotellar se ve lo que se tiene en bodega: tres botas del 74, una del 82, dos del 2014… y se hace una cuveé de añadas, como en Champagne. 
Cuarto estilo: De distintos finos que en las primeras criaderas las diferencias serán mínimas, de hecho en los sobretablas encontramos el mismo vino pero también es donde encontramos las mayores diferencias, pues cada bota es un mundo y el microcosmos de cada una irá por caminos distintos. Pues es aquí donde interviene la mano del capataz de bodega que va probando los vinos y vigila que todo vaya hacia donde se quiere, por un lado que el fino siga su curso de fino y por otro el del amontillado. Cuando aparece una bota que distrae capataz después de 15 años, que se va de lo que yo quiere, la aparta y la deja envejecer como palo cortado. Esto, tras 30 años, será el palo cortado. 
A partir del sistema de criaderas de amontillado, las botas que pierden el carácter durante el envejecimiento de este amontillado se apartan y con ellas se rocían esas las botas de solera de palo cortado, que se convertirán en uno de los tesoros de la familia.
Los “Palo cortado” catados fueron:

“Palo cortado Great Duke” bodega Juan Piñero
“Palo cortado De la Cruz de 1767” Bodegas Arfe
“Palo cortado en rama Cruz Vieja” bodegas Faustino González
“Williams and Humbert dos cortados 20 años VOS” 
“Palo cortado solera familiar Gutierrez Colosia”
Agradecer en mi nombre y en el de la Asociación, el impagable esfuerzo que tanto Pepe Ferrer como las bodegas que aportaron sus vinos; sin ellos, nada de lo aquí descrito se hubiese podido disfrutar!

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