Cata de sidra y cabrales

El jueves 4 de febrero disfrutamos de una cata de sidra y queso de cabrales, Ruta’l Quesu y la Sidra (http://www.rutalquesuylasidra.com). La cata se celebró en la sede habitual de la Asociación, Hotel Jaime I, a las 20:45 h.

Un viaje al mundo de Guillermina a través del paisaje, la cultura y la gastronomía asturiana en Asiegu.

CATA DE LA ASOCIACIÓN ENOLÓGICA DE CASTELLÓN

El día 4 de Febrero de 2010 la Asociación Enológica de Castellón se reune en sesión extraordinaria con multitudinaria asistencia y gran expectación ante el pronóstico tácito de exquisitas viandas y estupendos vinos.

Se inicia la sesión con anuncio de proyectos de próximas catas y visitas a bodegas de nuestra provincia.

Juan Carlos Pavía, nuestro Director Técnico, presenta a Manuel y Javier Niembro, geógrafos intérpretes del paisaje rural que nos hablan de sidra y a Rocio Bueno, que nos presentará el queso.

Inicia el parlamento Manuel Niembro informando sobre los 12 municipios que forman el concejo de la Denominación de Origen CABRALES, apoyado de un power point insistiendo en los aspectos geogáficos, económicos y de población de la zona, que omito dado que también nos repartió una magnífica documentación escrita de varios folletos, trípticos, postales y un folleto de 22 páginas.

Es realmente admirable el trabajo que realizan los queseros y especialmente el tema de la maduración en cuevas naturales de maduración.

Mas de cinco millones de litros de leche se dedican a la elaboración de queso de Cabrales. El queso se elabora con leche de vaca, sóla o junto a leche de cabra y/u oveja. En principio, el mejor Cabrales se elabora con las tres leches porque cada una aporta elementos que optimizan el producto final.

El modelo que defiende la asociación para la divulgación y promoción del Cabrales, a la que pertenecen los ponentes, es apostar por la permanencia y desarrollo de la ganadería en sus montañas, Los Picos de Europa.

Interviene a continuación Javier que explica las coincidencias y diferencias que cada elaborador va introduciendo en sus marcas de queso. Las queserías han introducido tecnologías modernas intentando dar a la leche el punto óptimo de cuajada. No se prensa la cuajada sino que se deja escurrir. Está 15 días en secado y despues a la cueva de tierras calizas que mantiene una temperatura en torno a 12ºC y bien ventilado para que se desarrollen las esporas y se expandan por toda la cueva. Entre 3 y 6 meses le cuesta finalizar la glicolisis. Continua indicando las características positivas, sensorial y organoléptica y los defectos que puede manifestar un Cabrales.

Catamos un queso bastante rosáceo, con puntos azules, sabor intenso, ligeramente ácido y larguísimo en boca pero que incita a repetir.

Continua hablando Javier de Sidra. Ochocientas variedades de manzanos se cultivan en Asturias. Hay variedades que se utilizan con esta proporción 70% de manzanas ácidas y el 30% de dulces que aportan los elementos complementarios para un buen producto. Se mezclan las manzanas y/o los zumos. Fermentación con levaduras autóctonas echando el zumo a los depósitos en cascada para favorecer la fermentación. Dos fermentaciones la alcohólica y la maloláctica consiguen que devenga la sidra.

Rocio y Javier escancian los culines de sidre. Según la Liga de Escanciadores son 120 ml la cantidad del culín. Habla de la necesidad de marear la sidra para que manifieste el carbónico. 14ºC es la temperatura. El corcho debe mantenerse en los dedos. Levanta Rocio, moza alta y esbelta, todo lo que puede la botella y suena la campana del vaso. Espuma blanca, espalme, aguanta y pegue en el vaso viva.

Continuamos catando queso pero ahora con vino de Vega Palancia y dos mistelas de Juan Domingo Tarrega, ambos de la Indicación Geográfica Vins de la Terra de Castellón.

Sesión extraordinaria también en la categoría expositiva de los intervinientes, en el escanciar de Rocio y en los vinos de Castellón.

Una noche más, Ismael Sanjuán escribió esta crónica con la satisfacción de que fué una noche memorable.