Tu Shusi new concep, Kensho Mediterranean Sake y Gin City ginebras premium

El jueves 27 de abril de 2017 recibimos la visita de Tu Shusi new concep,  Kensho Mediterranean Sake y Gin City ginebras premium. El evento se celebró en la sede habitual de la Asociación, Hotel Jaime I, a las 20:45 h.

Unas sesenta personas pudimos disfrutar de una velada diferente, ya que en esta ocasión, el tema principal no fue entorno al vino, sino que pudimos conocer de primera mano cómo se elabora el sake “Kensho Tokubetsu junmai” y el sake “Nigori”, las ginebras “Gin city London” y “Gin city Valencia” y maridar ambas elaboraciones con un fantástico sushi y nigiri elaborado in situ por Rafa Gresa, responsable de cocina del hotel y asesor de “Tu Sushi”.
Humbert Conti junto a su pareja Meritxell son los elaboradores del sake ‘Kensho’, un nombre zen que significa ‘Descubrir la naturaleza’. 
Del conocimiento y pasión de Meritxell del Delta y sus arroces y de la experiencia y empeño de Humbert en dominar las fermentaciones japonesas surge la idea de crear una empresa que elabore Sake.
Humbert presentó en primer lugar su sake estilo “TOKUBETSU (especial) JUNMAI” (puro de arroz). Es un sake de autor, de fermentación natural, al igual que el vino o la cerveza, y sin alcohol, ni aditivos añadidos.
En su elaboración se utiliza arroz de la variedad marisma del Delta del Ebro y agua minero-medicinal de manantial de Benasal, Castellón. El grano de arroz se pule hasta alcanzar el 70% de su tamaño original, eliminando los sabores más toscos propios de la zona externa del grano. Así nace un sake diferente, con más pureza y ligereza, adaptado a los gustos del Mediterráneo, con una graduación menor a 14º.
Su sabor tiene notas de cítricas de piel de naranja, melón, rábano y cereal. Acompañó a la perfección el maki sushi ”Philadelphia roll” con salmón, queso y aguacate.
El segundo sake, estilo NIGORI (nubloso) es un sake turbio ya que se dejan restos de arroz disuelto en el sake. Por este motivo, el Nigori es mucho más cremoso, con un sabor más a arroz; tiene notas más marcada que el tokubetsu junmai, pues se ha filtrado menos. Su sabor es a melón y arroz.
En este caso Rafa Gresa optó por un nigiri de rodaballo con ikura y crema wasabi.
Pere Mercado, jefe de producto de bodegas Vegamar, nos presentó “Gin City ginebras Premium”. 
La primera ginebra se degustó fría, sin más, en toda su pureza y expresividad. “Gin city London” es una ginebra de cinco destilaciones. Partiendo de cereales seleccionados, se realiza una primera destilación, desechando cabezas y colas, seleccionando y reservando el cuerpo.
Una vez obtenido el alcohol base, se divide en tres depósitos y se añaden los botánicos divididos en familias. En el primer depósito, se maceran los botánicos elementales en una Gin London Dry (enebro, cardamomo, cilantro y angélica). En un segundo depósito, se maceran dos botánicos que le aportarán frescura (jengibre y menta Piperita), y en el tercer depósito, se maceran los cítricos (piel de naranja y de limón), que potencian los aromas y le aportan más frescura. Se mantienen los botánicos en los depósitos durante 24 horas.
Una vez finalizada la maceración, se destila depósito a depósito con sus propios botánicos, desechando nuevamente cabeza y colas. Finalmente, se unen los tres destilados y se realiza una quinta y última destilación.
Acompañamos la ginebra con un maki sushi de gambas picantes con mandarina.
La segunda ginebra se degustó sola o con tónica según el gusto personal de cada asistente. “Gin city Valencia” es una ginebra de seis destilaciones. El alcohol base se consigue del mismo modo que en la ginebra London.
Una vez obtenido el alcohol base, se divide en tres depósitos y se añaden los botánicos divididos en familias, cada familia en un depósito diferente.
En el primer depósito, se maceran los botánicos elementales (enebro, cardamomo, cilantro, angélica, limón y naranja). En un segundo depósito, se maceran botánicos que le aportaran frescura, potencia y monte bajo Mediterráneo (salvia, manzanilla, poleo, rabo de gato, tomillo, menta y María Luisa). El tercer depósito se utiliza para la almendra marcona, que se tritura en crudo y se mezcla en una solución de hidroalcohol, para macerar durante más de 24 horas a menor temperatura.
Una vez concluido todo el proceso de maceración, se destila depósito a depósito con sus propios botánicos. 
Por otro lado, se destila vino elaborado a partir de la variedad de Moscatel de Alejandría.
Finalmente, se mezcla el resultado de las cinco destilaciones y se realiza una última destilación conjunta, obteniendo de esta forma un destilado genuino. El resultado es una ginebra de marcado carácter mediterráneo, fragante, delicada, equilibrada, de trago largo y notablemente evolutiva.

Crónica de la cata elaborada por Paco Prades.